Pourquoi l’avenir de l’alimentation pourrait bien ressembler à une pizza

Alimentation imprimée en 3D, yaourts à base d’algues, emballages comestibles… Le secteur alimentaire est à l’aube de profondes transformations, largement portées par la transition vers des modèles plus durables. En tant que Senior Sustainability Manager chez Danone Benelux, Alice Lemesle se trouve au cœur de ces évolutions, et elle s’en réjouit. « L’alimentation du futur ne devra pas seulement être saine, de saison et durable », souligne-t-elle. « Elle devra avant tout être délicieuse. »

« Tout l’enjeu consiste à trouver le « sweet spot » entre bénéfices pour la santé, bénéfices pour le climat et acceptabilité sociale », explique Alice Lemesle. « Quand on y parvient, un nouveau produit a réellement une chance de réussir. On ne peut pas atteindre des objectifs climatiques ou de biodiversité si les gens ont le sentiment d’en payer seuls le prix. C’est la même chose pour le goût », ajoute-t-elle. « Un nouveau produit doit être savoureux, sans compromis. Même meilleur que celui qu’il remplace. L’alimentation reste, et restera toujours, profondément émotionnelle. »

À la question de savoir si Danone a déjà trouvé ce « sweet spot », Alice marque un temps d’arrêt. « Il y a bien sûr Alpro, qui joue un rôle clé au sein de notre portefeuille. Ce qui est intéressant avec Alpro, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’être vegan pour aimer la marque. Elle s’adresse à toutes celles et ceux qui souhaitent manger de manière plus consciente. Mais nous essayons aussi d’étendre cette logique végétale à des segments moins visibles, comme la nutrition médicale et l’alimentation par sonde. On constate alors que certains produits végétaux ou hybrides présentent non seulement une empreinte plus faible, mais sont aussi mieux tolérés par les patients. En nutrition médicale, aucun compromis n’est possible sur la santé. Dès lors, lorsqu’une option plus durable offre en plus de meilleurs résultats médicaux, c’est vraiment remarquable. Surtout si l’expérience patient reste inchangée. On se retrouve alors dans une situation gagnant-gagnant-gagnant. C’est précisément ce sweet spot dont je parlais. »

La durabilité ne se joue pas uniquement dans les labos de R&D

Danone entend utiliser l’alimentation comme un véritable levier de santé. L’entreprise a récemment ouvert à Paris le One Biome Lab, dédié au rôle du microbiote et à la santé intestinale. « Dans ce laboratoire, nous cherchons à développer des produits qui apportent une réelle valeur ajoutée à la santé », explique Alice. « La recherche et l’innovation sont essentielles pour l’avenir de l’alimentation. C’est naturellement ce à quoi l’on pense en premier. Mais la durabilité ne se joue pas uniquement dans les laboratoires de R&D ou dans les bureaux. Elle se joue avant tout sur le terrain. »

En Belgique, Danone travaille en étroite collaboration avec des éleveurs laitiers autour de l’agriculture régénérative. L’accent est mis sur l’amélioration de la santé des sols, le renforcement de la biodiversité, le bien-être animal et la réduction des émissions. « Par exemple, grâce à un additif spécifique dans l’alimentation des vaches, il est possible de réduire les émissions de méthane jusqu’à 40 % », explique Alice Lemesle. « C’est un impact véritablement considérable. L’agriculture de précision joue également un rôle clé. Soutenue par des technologies telles que les images satellites et les capteurs, elle nous offre un levier important pour maintenir les terres à la fois productives et en bonne santé sur le long terme. J’y vois un énorme potentiel. »

De nouveaux récits

« Mais ce n’est pas encore suffisant », poursuit Alice. « Il s’agit aussi de créer de nouveaux récits dans la société. On peut travailler intensément sur son propre portefeuille, mais si les normes sociales n’évoluent pas en parallèle, on finit par se heurter à un plafond », explique-t-elle. « C’est pourquoi Danone participe à des initiatives telles que le Green Deal Eiwitshift et s’engage très activement au sein de réseaux comme The Shift. Ces espaces permettent aux entreprises, aux organisations et à d’autres acteurs de partager leurs expériences, leurs échecs et leurs réussites. Nous aidons parfois des entreprises plus petites grâce à notre expertise, mais nous apprenons tout aussi souvent d’elles. C’est un échange à double sens. Personne n’a toutes les réponses. »

Un domaine où se concentrent toutes les tensions entre sécurité, impact environnemental et coût, c’est l’emballage. « C’est sans doute le dossier le plus complexe », reconnaît-elle. « Les emballages doivent garantir la sécurité alimentaire, rester abordables et fonctionner d’un point de vue logistique, tout en étant idéalement réutilisables. Les emballages comestibles font l’objet de nombreuses recherches et c’est extrêmement intéressant. Mais, selon moi, la première étape est évidente : tout ce qui arrive sur le marché doit être recyclable. Les matériaux superflus doivent disparaître et, lorsque c’est possible, des matériaux recyclés doivent être utilisés. Ensuite se pose la question de savoir comment remplacer autant que possible les emballages à usage unique par des systèmes réutilisables ou par des emballages qui ne génèrent réellement aucun déchet. »

Elle évoque un projet pilote autour de pots de yaourt réutilisables, fonctionnant en circuit fermé. Les pots étaient rapportés, lavés puis remplis à nouveau. « Sur le plan conceptuel, tout tenait parfaitement la route », explique-t-elle. « Mais, dans la pratique, les capacités de lavage disponibles à proximité étaient insuffisantes. Les pots devaient être transportés sur plusieurs centaines de kilomètres pour être nettoyés, ce qui, d’un point de vue environnemental, n’était évidemment pas idéal. Cette expérience nous a appris qu’une entreprise ne peut pas déployer ce type de système seule, quelle que soit sa taille. Il faut des infrastructures locales, des distributeurs prêts à jouer le jeu, et des consommateurs disposés à participer.»

« Et il ne s’agit pas uniquement d’idées révolutionnaires », poursuit Alice. « Il n’y a pas si longtemps, nous avons retiré la sleeve autour de l’emballage d’Actimel. Cela représente seulement quelques dixièmes de gramme par emballage. Mais à l’échelle à laquelle Danone opère, cela signifie des tonnes de plastique en moins chaque année. C’est ce genre d’impact, très concret, qui rend ce travail si enthousiasmant. »

Lemesle travaille aujourd’hui depuis six ans pour le géant de l’agroalimentaire. « Lors de mon master en sustainable development, j’ai effectué un stage chez Danone, et finalement, je n’en suis jamais vraiment repartie », raconte-t-elle. « C’était comme si tout me menait naturellement dans cette direction. J’ai d’abord travaillé chez Danone en France, puis une mission pour Alpro m’a amenée en Belgique. Ma famille est originaire de la région de Lille, donc la Belgique n’était pas totalement inconnue pour moi. »

Les algues ont de l’avenir

Mais revenons à l’alimentation du futur : où Alice Lemesle voit-elle le plus grand potentiel ? « Comme vous pouvez le constater à travers tout ce que je raconte, ce n’est pas une question à laquelle on peut répondre simplement », dit-elle. « Il y a toujours de nombreux paramètres à prendre en compte. Mais si je devais vraiment en citer un, je dirais les algues comme source de protéines. Personnellement, je trouve cette piste particulièrement intéressante. Les algues sont extrêmement prometteuses, notamment parce qu’elles pourraient, là encore, atteindre ce sweet spot. À la base, elles sont relativement peu coûteuses à produire. Certes, la technologie reste aujourd’hui encore assez chère, parce que nous n’en sommes qu’aux débuts, mais cela évoluera. En outre, les algues sont riches en nutriments, peu émettrices de CO₂ et les produits alimentaires à base d’algues sont relativement bien acceptés sur le plan social. Leur polyvalence est remarquable : elles permettent de créer des textures et des saveurs très proches des produits traditionnels. Nous n’en sommes vraiment qu’au début. »

Alice tient toutefois à nuancer : quand il s’agit de prédire l’avenir de l’alimentation, mieux vaut ne pas la prendre trop au sérieux. « Je ne suis pas experte en prospective », dit-elle. « Je ne suis ni futurologue ni développeuse de produits. Je suis sustainability manager. Mais si vous me demandez ce que sera l’alimentation du futur, je pense tout simplement… à la pizza. »

« L’alimentation doit rester une source de plaisir. Mon futur idéal est celui où l’on mange sainement, de saison, aussi local que cela a du sens, avec des emballages minimalistes et intelligents. Et surtout, où l’on se régale. D’où la pizza. J’imagine une base en farine complète, éventuellement enrichie d’algues ou d’autres ingrédients riches en protéines. Une sauce tomate généreuse, préparée à partir de tomates savoureuses et de saison. Des légumes comme le potiron ou les champignons à l’automne. Un fromage régional, à faible impact, produit avec du lait issu de l’agriculture régénérative. Et une très bonne alternative végétale au jambon, riche en protéines et pauvre en CO₂.
C’est d’ailleurs ce qui me manque le plus en tant que végétarienne : un jambon vraiment savoureux. Bon, on ajoute encore quelques olives, et c’est prêt ! Désolée si ce n’est pas très futuriste », sourit-elle. « Mais l’alimentation doit, tout simplement, être délicieuse. Sinon, elle n’a aucune chance de s’imposer. »

« Le plaisir est tout simplement un facteur clé sur le chemin de la durabilité, un élément que nous ne devons pas perdre de vue. Si quelque chose est plus savoureux ou plus agréable et plus durable, alors cela peut réellement fonctionner. Il en va de même pour la manière dont les dirigeantes et dirigeants abordent le développement durable. Si celle-ci se résume à des règles et des contraintes, la transition ne décollera jamais vraiment. Il faut du courage, de l’inspiration, de la coopération, et un autre cap. Tant que la réussite se mesure uniquement à l’aune du profit, les choix durables resteront toujours perçus comme des « options en plus ».”

« Nous devons oser adopter d’autres indicateurs de progrès : le bien-être au sein de l’entreprise, l’impact social, la résilience écologique. Et le plaisir d’explorer ce qui est possible. La curiosité de tout ce qu’on peut inventer. Si l’on réunit tous ces ingrédients et qu’on en fait une pizza, alors tout ira très bien ! »

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